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五月定成??!餐飲關鍵時刻,你準備好了嗎?

飲人的防疫與自救,已經有三個多月了。雖然有很多關店的,但頑強活下來的,覺得熬出了曙光。不少餐飲人預測:5月之后餐飲或將進入復蘇快車道。

5月已經正式開啟。餐飲人期待的快速復蘇真的會來嗎?接下來還有什么需要餐飲人多加注意的地方呢?

疫情爆發以來,餐飲人沒有一天是好過的。2月艱難、3月至暗、4月頭疼。大額固定成本支出,緩慢恢復的客流,把餐飲人折騰得脫了不止一層皮。


眼看國內防疫已經取得成果,不料疫情又在海外爆發。疫情防控大有持久戰的趨勢。


之前都認為什么時候摘口罩,餐飲才能真正復蘇。眼下短期內摘口罩無望,餐飲人必須為疫情防控常態化早做準備。


于是,剛剛到來的5月,顯得異常關鍵。

01

4月生意還不如3月

消費復蘇一拖再拖


隨著境外輸入型病例在4月集中爆發,北京、廣州、黑龍江等地因此再度緊張。國內才放松不久的疫情管控只能又收緊。不少餐飲人反應,這樣一折騰,4月生意還不如3月。

據小編了解廣州經營烤肉的馮志(化名))大吐苦水,他的店3月平均每天還能做2000多元的營業額,本想著4月會更好。沒想到廣州境外輸入型病例爆發,一些餐廳又被迫關門,他的店也受到不小影響。

“相比3月,生意明顯更差了,最差的一天營業額只有500多元?!瘪T志表示,門店每天固定開支就有2000多元,差不多得3000-4000元營業額才能保本。如果5月生意再無好轉,他不知能撐到什么時候?

五月定成??!餐飲關鍵時刻,你準備好了嗎?

疫情全球蔓延讓很多人再次打消了出門消費的念頭,也讓全球經濟陷入了衰退。不管是國內還是國外,降薪、裁員、倒閉的噩耗一個接一個,老百姓錢包縮水,對未來沒有安全感,消費降級說來就來。

做快餐的老陳感受明顯,他家的撈飯套餐去年平均每個月能做3300單左右,日銷售100-120單,今年4月復業至今,日銷售最高也就80單,平均下來只有60單。而且高價套餐的銷量明顯下降,更多人選擇了相對低價的套餐。

“這種消費降級誰也沒辦法,只能想辦法做超出顧客預期的產品,比如贈送更大份的甜羹和小點心,期待餐飲回暖之后能增加一點回頭客?!?/span>

五月定成??!餐飲關鍵時刻,你準備好了嗎?


本來3月復工后,出現過一輪短暫的消費小高潮,后來在全球疫情和消費降級的雙重打擊下又跌入谷底,好幾位餐飲人表示,如果5月的生意還這樣,他們可能就要關門大吉了。

此前,中國連鎖經營協會調查數據顯示:79%的樣本企業表示,從3月1日算起,依靠自有現金無法再支撐三個月;只有16%的企業現金流儲備豐厚,能支撐六個月以上。

5月份因此至關重要。有業內人士表示:如果5月餐飲還沒有全面復蘇,不僅會導致更多餐廳歇業,活著的餐飲也會更加艱難。


02

大環境出現新變化

餐飲下半年成敗系于5月


從目前的種種跡象來看,餐飲在5月進入復蘇快車道不是沒有可能。

首先是疫情管控上的放松。4月30日,北京朝陽區宣布疫情一級響應降為二級響應。5月2日,湖北將從一級響應降為二級。從明天開始,全國所有省份均解除一級響應,也就意味著全國已無高風險地區。


與此同時,全國兩會日期敲定,將于5月22日在京召開。兩會的召開,意味著疫情防控形勢持續向好。


而且這些消息,都趕在五一小長假之前放出。對老百姓而言,無疑是一種鼓舞,大家可以在五一期間放心出門消費。這對于經歷重創的線下實體商業來說,無疑是一針強心劑。


其次是政策方面,在地方政府到指引下,各地都在發放消費券,鼓勵大家出門消費。如上?!拔逦遒徫锕?,全城打折季”,時間橫跨整個第二季度,范圍覆蓋了餐飲行業在內的整個零售行業,規模和影響力都很大。此外,成都、深圳等城市也發放了上億元消費券。

五月定成??!餐飲關鍵時刻,你準備好了嗎?

不少餐飲人認為:這些舉措,有利于消費信心的恢復。如果消費恢復了,餐飲復蘇才會成為可能。


“在政府的組織下,各大購物中心都會發放折扣券,商超餐飲也會配套推出相應的折扣活動、新品上市活動等,這對于我們堂食客流、人氣的恢復有一定的作用?!毖蚕嬗泟撌既藲W陽俊平表示,為了迎接上海消費節,他們特意研發了新品,并策劃了相應的新品體驗活動,爭取吸引更多消費者進店。

國內知名商業顧問劉潤認為:今年的五一小長假可能會成為中國經濟的“情緒拐點”?!叭绻@個情緒拐點能站得住,那么線下復蘇就有可能。如果站不住,那么我們可能低落到國慶節,期待下一個情緒拐點到時候出現?!?/span>


所以說,餐飲人的下半年,5月很關鍵。大家共同期待在一系列有利條件下有力促進消費復蘇,只是期望或許也不能抱得太大。


03

面對疫情防控常態化

餐飲人需要“B計劃”


5月份雖然有諸多利好的信號,但就整體大環境來說,指望消費一下子恢復到疫情前的狀態,不太可能。

 

首先,疫情沒有完全結束,國外每天新增病例仍以萬計。張文宏教授就說了,疫情短期內不可能結束,我們要習慣新冠肺炎的常態化,在常態化中做好自己的工作。

 

即使5月迎來一波消費小高潮,但外貿嚴重受挫,失業加劇,人均收入下降,大家對未來不看好,都會捂緊錢包。


此外,5月也是一個節日多多的月份,勞動節、青年節、母親節、護士節等多個節日將接踵而至。在節日氛圍的烘托下,老百姓會更有消費的沖動和欲望,對此餐企也可以策劃更多營銷活動。


特別是今年的護士節會格外受重視。在抗疫過程中,醫生和護士們的無私付出有目共睹,如果餐企適時策劃一場好的感恩活動,對品牌美譽度有很大提升。五月定成??!餐飲關鍵時刻,你準備好了嗎?


此前宋向前認為:大家要做一個準備,如果說今年全年都摘不下口罩,甚至可能在第四季度卷土重來,那么大家有沒有這樣的抵抗能力?熬得過去嗎?“餐飲人應該有一個‘B計劃’,不要指望短時間內疫情受控,接下來的大半年全都是餐飲復蘇的歲月?!?/strong>

 

也就是說,不論5月消費是否復蘇,餐飲人都要做好應對“疫情防控常態化”的準備,通過適當合理的經營調整,達到收支平衡,甚至盈利的狀態。

 

(1) 保持品牌活躍度,先穩住人氣,再穩住利潤

 

越是人氣不足,餐廳越要想辦法引流,先把人氣穩住。畢竟有人進店,才有進賬,才有穩住利潤的可能。


現在因商場人氣不足,很多餐廳到就餐高峰時也難有一桌客人。餐廳這么冷清,人家可能會懷疑這個餐廳不好吃或者不安全,更不敢進店了。從而形成惡性循環。


不管是打折促銷、做新品活動,還是各種節日營銷策劃。疫情期間務必保持品牌活躍度,讓消費者知道你的餐廳還活得好好的。


但需要提醒的是,保持品牌活躍度絕對不是無底線搞折扣營銷。我們看到,有的餐廳被逼急了,直接搞9.9元抵100元的代金券,這種方式可不可取,最終是贏是虧?餐飲人要好好思量。


(2) 全面開花,挖掘更多盈利增長點


疫情防控常態化情況下,堂食的恢復會很慢。餐飲人需要順應疫情,開發更多盈利增長點,以彌補堂食的損失。

 

木屋燒烤疫情之后就開發了早餐、烤飯、精釀啤酒等多款產品,而且定價實惠。隋政軍表示:開發這些性價比產品,也是為疫情防控常態化做準備。當客流受到嚴重沖擊,長時間不能恢復的時候,要為消費者提供基礎的產品,讓自己先活下去。


“雖然很多餐飲人認為平臺抽成太高,但我們認為外賣仍然是值得挖掘的利潤點?!苯O鮮魚火鍋創始人祁娜表示,火鍋原本不適合做外賣,但復工后他們通過重新開發適合做外賣的產品,同時不斷鉆研平臺的游戲規則、學習外賣的打法,“只有深入研究平臺規則,找出適合自己品牌的外賣方法,才能真正從中盈利?!?/strong>


上線平臺外賣后很快獲得了利潤,有力補充了整體營收?,F在通過堂食+外賣兩條腿,江小漁已經基本回到了盈利的狀態。所以還是那句老話,蒼蠅腿也是肉,多方面開發、挖掘盈利增長點,能抓一點是一點。


(3) 做好安全和品質,讓消費者感受到你的性價比


消費降級來了,消費者對吃投入的金錢減少,但對吃的品質和吃的安全的要求,不僅不會降低還會提高。所以餐廳做性價比,不是低價實惠,而是在原有價格上,增加更多品質、服務和安全的附加值。


“在市場整體收窄的情況下,哪個品牌能給到消費更安全,更多的利益點,那么疫情后半段活下去的幾率會更大?!睔W陽俊平表示,疫情常態化考驗的是品牌的精細化運作能力,把基礎的門店堂食做好,給消費者帶來品質、安全消費至關重要。


巡湘記在3月做了安心餐廳活動,4月全面升級了產品品質,通過一系列的調整努力,目前業績已經恢復到70%左右。歐陽俊平相信,5月份業績100%恢復不是問題。


(4) 精細化運營會員,深挖會員的價值

 

疫情常態化情況下,獲取新客流不那么容易了,那么打造會員系統,深挖現有會員的價值就尤為重要。


蔣毅認為:域流量是蓄水池,不同餐飲企業的區別在于“水”的多少。建立蓄水池,第一步是想方設法做大“會員基數”。第二步是圍繞會員基數,去發掘消費動機和消費需求,用品質、服務和持續觸達,努力提高“復購頻次”。


結 語


5月可以說“天時、地利、人和”都有了,在眾多利好加持的情況下,消費能不能走上復蘇快車道,會深刻影響接下來半年的餐飲走向。

但餐飲人也要意識到,“疫情防控常態化”已經是事實,大家需要盡快適應,盡快習得“低空飛行”的生存技能。前路依然道阻且長,考驗著廣大餐飲人的智慧與毅力。


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